Gröna eller svarta oliver - sorter, lag och hur du väljer

I grunden ja. Alla oliver växer på samma slags träd och börjar gröna; när frukten mognar under hösten skiftar den över rosa och lila till brunsvart, och oljehalten stiger. En grön oliv är alltså skördad omogen - Zeta anger slutet av september för sina Halkidiki och Madama Oliva september för Castelvetrano, innan frukten mognat helt och medan fruktköttet ännu är krispigt. En naturligt svart oliv har fått hänga kvar: Zetas Kalamata från Messenien skördas från mitten av oktober till mitten av november, och franska Nyonsoliver plockas så sent som december till januari, lätt rynkiga av den första frosten.

Naturligt mogna oliver är sällan kolsvarta. Kalamata är lilasvart, Taggiasca och Gemlik brunsvarta, och färgen varierar från oliv till oliv. De helt jämnt svarta, blanka oliverna i många konservburkar - de som hamnar på pizzan och i pastasalladen - är i stället svärtade: gröna oliver som lutbehandlats, oxiderats med luft under några dagar och fått färgen fixerad med järnglukonat (E579) eller järnlaktat (E585) innan burken steriliseras. Metoden kallas ofta kalifornisk och ger en mjuk, mild och helt jämn oliv - inte dålig, men en annan produkt än en mogen, fermenterad oliv. Du känner igen den på tre saker: en ingredienslista med E579 eller E585, en kolsvart och blank yta och ett blekt fruktkött under skalet.

Tre metoder dominerar, och de ger tre olika oliver av samma frukt. Naturlig fermentering i saltlake - grekisk stil - innebär att hela oliver läggs i saltlake där mjölksyrabakterier under veckor till månader bryter ner beskan och bygger syra och djup. Det är så mogna oliver som Kalamata, Taggiasca, Gemlik och Nyons traditionellt görs: Roi anger sex månader i saltlake för sina liguriska Taggiasca enligt traditionen i Badalucco, Sera beskriver sina Gemlik som naturligt fermenterade, och Nyonsoliverna görs enligt producenten med bara salt och vatten.

Lutbehandling följd av fermentering - spansk eller sevillansk stil - är standarden för gröna oliver. Oliverna ligger några timmar i utspädd lut (natriumhydroxid) som snabbt tar bort beskan, sköljs och fermenteras därefter i saltlake i några veckor. Resultatet är den fasta, krispiga och milda gröna oliven med bevarad grön färg: Manzanilla, Gordal, Halkidiki och de flesta Nocellara. Espinaler beskriver processen rakt av - oliverna fermenteras och packas därefter i sin ansjovislag. Den kaliforniska metoden hoppar över fermenteringen helt: lut, luftning och färgfixering med E579 på några dagar, sedan sterilisering. Det är den enda av de tre som ger en svärtad oliv.

Ingredienslistan avslöjar vägen. Mjölksyra (E270) och citronsyra (E330) är surhetsreglerande medel som finns även i rena listor - The Olive Routes grekiska Kalamata hos Etnomat innehåller oliver, vatten, extra jungfruolivolja, salt, vinäger samt just mjölksyra och citronsyra, och inget konserveringsmedel. Kaliumsorbat (E202) och natriumbensoat (E211) är däremot konserveringsmedel som en del producenter tillsätter i pastöriserade burkar - Seras Gemlik redovisar båda. Askorbinsyra (E300) förekommer som antioxidant. Inget av detta är farligt, men det säger något om hur mycket lagen fått göra jobbet själv.