Scoville-skalan - hur stark är chilisåsen egentligen?

Hettan i chili kommer från en grupp ämnen som kallas capsaicinoider, där capsaicin är det dominerande. Capsaicin är i sig varken en smak eller en doft - det binder till en receptor i munnens slemhinnor, TRPV1, som annars reagerar på verklig värme över cirka 43 grader. Hjärnan tolkar signalen som att det brinner, fast temperaturen inte ändrats. Det är därför chili upplevs som hetta och inte som en smak i klassisk mening, och därför rent capsaicin kan kännas på tungan även när det spätts ut miljontals gånger.

Scoville-skalan är ett sätt att sätta siffra på den upplevelsen. Enheten, Scoville Heat Units eller SHU, anger i princip hur många gånger ett extrakt av chilin måste spädas ut innan hettan inte längre går att känna. Paprika har 0 SHU eftersom den saknar capsaicin; ren capsaicin definierar skalans tak vid 16 miljoner. Allt du hittar i en flaska chilisås ligger någonstans däremellan, oftast i den nedre tiondelen.

Skalan används för hela färska chilifrukter lika väl som för såser - men med en viktig skillnad. En sås är chilin utspädd med vinäger, vatten, salt och ofta socker eller andra grönsaker, så en habanerosås hamnar långt under själva habanerons 100 000-350 000 SHU. Skånsk Chili deklarerar till exempel cirka 75 000 SHU för sin Original Habanero, trots att sorten Caribbean Red kan passera 350 000 som frukt.

Skalan är uppkallad efter den amerikanske farmaceuten Wilbur Scoville, som 1912 arbetade på läkemedelsföretaget Parke-Davis och behövde ett sätt att standardisera styrkan i chiliextrakt till värmande salvor. Hans metod, det organoleptiska Scoville-testet, var ett utspädningstest: ett exakt uppvägt extrakt av torkad chili löstes i alkohol, späddes med sockervatten i steg, och en panel på fem provsmakare fick avgöra vid vilken utspädning hettan inte längre kändes. Om extraktet behövde spädas 5 000 gånger fick chilin 5 000 SHU.

Metoden har uppenbara svagheter: provsmakare vänjer sig snabbt vid hetta, känsligheten varierar mellan personer, och fem personers tungor är inget mätinstrument. Sedan 1980-talet mäts capsaicinoider i stället kemiskt med högupplösande vätskekromatografi (HPLC), som anger halten i ASTA-enheter. Den räknas sedan om till Scoville-enheter - en ASTA-enhet motsvarar ungefär 15 SHU - så att den gamla skalan kan leva kvar. Det är så Guinness World Records mäter rekordchilis, och det är därför rekorden anges som genomsnitt över många frukter: två frukter från samma planta kan skilja sig med hundratusentals SHU beroende på mognad, väder och stress under odlingen.

För chilisåser finns ingen motsvarande standard. En producent som anger en Scoville-siffra på flaskan har antingen låtit mäta såsen (ovanligt), räknat på chilisort och andel, eller helt enkelt uppskattat. Det är därför vi i vår jämförelse av chilisåser bara nämner Scoville när producenten själv anger det, och kallar siffrorna för deklarationer - inte mätvärden.

Capsaicin är fettlösligt och nästan olösligt i vatten. Ett glas vatten sköljer därför inte bort molekylerna från receptorerna i munnen utan sprider dem, vilket är anledningen till att det kan kännas värre efter en klunk. Mjölk, filmjölk, yoghurt och gräddfil fungerar av två skäl: fettet löser capsaicinet, och mjölkproteinet kasein binder till molekylerna och drar dem bort från slemhinnan - ungefär som diskmedel lyfter fett från en tallrik. Det är också därför raita, tzatziki och gräddfil hör ihop med starka kök, och varför en sked crème fraiche i grytan tar udden av en för stark chilisås.

Något sött eller stärkelserikt - bröd, ris, en sked honung - hjälper mindre men märkbart, genom att mekaniskt torka av slemhinnan och ge hjärnan annat att göra. Öl och läsk är i praktiken vatten med kolsyra och gör lite nytta. Och hettan går över av sig själv: capsaicin skadar inte vävnaden, receptorerna återhämtar sig på 10-20 minuter, och den som äter chili regelbundet blir mindre känslig med tiden.

Scoville-siffran säger hur mycket det bränner, inte hur såsen smakar. Två såser på samma SHU kan vara helt olika: chilisorten bär sin egen karaktär (habanero fruktig och blommig, chipotle rökig eftersom det är rökt jalapeño, chile de arbol ren och gräsig, piri-piri skarp), och resten av receptet avgör resten. Tabasco är syra och salt lika mycket som hetta; sriracha är vitlök och socker; Dr Trouble byter vinägern mot citronjuice. Fermenterade såser - Tabascos tre år på ekfat, Skånsk Chilis sriracha på fermenterad chili, Kocken & Grisens bordssås - får en djupare och rundare syra än såser som bara blandar chili med vinäger.

Det är också skillnaden mellan hantverkssåser och extraktsåser. En sås på hela frukter, som Lagrito's Den Förfärlige på 75 procent Carolina Reaper, är extrem men smakar chili. Extraktsåser når högre siffror genom att tillsätta koncentrerat capsaicin, ofta med en bitter, kemisk eftersmak som inte kommer från någon frukt. Vår hållning i jämförelsen är enkel: en extremsås räcker, den ska vara gjord på riktig chili, och den ska vara tydligt märkt.

Slutligen dosen. En droppe habanerosås i en gryta för fyra hamnar på en bråkdel av flaskans SHU, medan en matsked Cholula på en taco ger full styrka - den milda såsen kan alltså upplevas starkare på tallriken. Börja med lite, rör om, vänta en minut och smaka igen; capsaicin tar tid på sig att nå receptorerna.

Färsk chili är nästan bara vatten, fiber och C-vitamin - hettan väger ingenting i näringstabellen. Det är i såsen socker och salt kommer in: en tomatbaserad chilisås av ketchuptyp ligger på nivå med ketchup i socker, och även den gröna somaliska basbaas-såsen bär märkbart socker. Sweet chili, som inte finns i tabellen, ligger ännu högre. En tunn hot sauce som Tabasco, med bara chili, salt och vinäger, har däremot så gott som inget socker alls - vilket är ett skäl att läsa ingredienslistan lika noga som styrkeangivelsen.